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影响果蔬干制品质量的主要因素下

发布时间:2021年08月18日    点击:[0]人次

影响果蔬干制品质量的主要因素(下)

4 干制品的处理和包装贮存

4.1 干制品的处理

4.1.1 回软

回软又称均湿,发汗或水分的平衡,目的是通过干制品内部与外部水分的转移,使各部分的含水量均衡,呈适宜的柔软状态,以便产品处理和包装运输。不同果蔬的干制品,回软所需时间也不同,少者1~3d,多者需2~3周。

4.1.2 压块

蔬菜干制后,呈蓬松状,体积大,不利于包装和运输,因此,需要经过压缩,一般称为压块。脱水蔬菜的压块,必须同时利用水、热与压力的作用。一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60~65℃,这时可不经回软立即压块。否则,脱水蔬菜转凉变脆。在压块前,须稍喷蒸汽,以减少破碎率。喷蒸汽的干菜,压块以后的水分,可能超过预定的标准,影响耐贮性,所以在压块后还需作最后干燥。可用生石灰作干燥剂,如压块后的脱水蔬菜水分在6%左右时,可与等重的生石灰贮放一处,经过2~7d,水分可降低到5%以下。

4.2 干制品的包装

干制品经过必要的处理和分级之后,即可进行包装。包装容器要求能够封盖、防虫、防潮。近年来,采用聚乙烯、盐酸橡胶、苯乙烯、聚丙烯等的制品包装果干。

4.3 干制品的贮藏

4.3.1 贮藏要求 干制原料的选择及干制前的处理与干制品的耐贮性有很大关系。干制品的含水量对干制品的保藏效果影响很大。在不损害成品质量的条件下,愈干燥含水量愈低,保藏效果愈好。

低温对干制品的贮藏有利,因为氧化作用与温度有关。一般贮藏温度最好为0~2℃,不可超过10~14℃。

干制品的含水量低,空气的相对湿度也必须相应的降低,否则,相对湿度增高就必然使干制品的平衡水分增加,从而使水分含量提高。

光线能促进干制品的色素分解,氧气不仅能造成干制品变色和破坏维生素C,而且能氧化亚硫酸为硫酸盐,降低二氧化硫的保藏效果。因此,贮藏果蔬干制品应遮蔽阳光的照射,减少空气的供给。

4.3.2 贮藏管理 在一定的贮藏环境下,管理工作的好坏与贮藏效果也有密关系。

贮藏干制品的库房要求清洁卫生,通风良好又密闭,并有防鼠设备。贮藏干制品时切忌同时存放潮湿物品。要注意堆放高度,以利于空气流动,中央要留走道。时刻注意库内温、湿度的管理,经常检查产品的质量,以防止虫害和霉变。

害虫的防治通常有以下几种方法。

(1)低温杀虫 采用低温杀虫最有效的温度在-15℃以下。

(2)热力杀虫 在不损害品质的适宜高温下加热数分钟,可杀死干制品中隐藏的害虫。

(3)熏蒸剂杀虫 熏杀果蔬干制品中的害虫,常用的熏蒸剂有以下几种:

二硫化碳(CS2)熏蒸法 二硫化碳在0℃时比重为1.29,置空气中即挥发,在46℃时沸腾,气态的二硫化碳比空气重,熏蒸时应将盛熏蒸剂的容器置于室内高处,使其自然挥发,向下扩散,用量每1m3约为100g,熏蒸时间24h。

氯化苦(CCl3NO2)熏蒸法 氯化苦的比重为1.66,沸点112℃,是一种无色液体,难溶于水,在空气中挥发较二硫化碳慢。药剂有剧毒,具有强刺激臭味。温度在20℃以上时杀虫最为有效,因此,宜在夏、秋季使用,使用量每立方米为17g,熏蒸24h,氯化苦忌与金属接触,所用容器应为搪瓷器或陶器。当制品未完全干燥时,使用这种药剂易发生药害,应在制品充分干燥后再熏蒸。熏蒸时房屋必须严密封闭不漏气,并须谨慎行事,以免发生危险。

二氧化硫(SO2)熏蒸法 二氧化硫只能用于已熏过硫的果干,用法与前述原料的硫处理相同,处理时间为4~12h。

溴化甲烷(CH3Br)熏蒸法 使用溴化甲烷时,每100m2的容积需用药1.7kg,熏24h。

此外,还须保持包装室和贮藏室的清洁,注意清理废弃物,室内和各用具都应进行药剂消毒。

编者按:本文所述的各种具体方法,正如文题指出的,是影响制品质量的因素。这些方法都是过去曾经用过的。对于具体品种,应使用什么方法,要特别注意不能违反国家的有关规定。另,本文未提及冷冻干燥,是不足之处。

来源:山东省正大福瑞达制药有限公司 作者/薛志勇

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